融合了小酒馆、烧烤等热门夜间消费业态的门店,能否在竞争激烈的餐饮市场闯出一片天?本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:邹通。到底什么是好的跨界模式?这是餐饮人这几年一直在追问和探索的问题。这几年,餐饮行业也出现了不少跨界新模式,有的成功了,有的失败了,三言两语很难说清其中缘由。今天,我们来看看眼下大热的“小酒馆+烧烤”模式,这个跨界组合到底能不能成就一门好生意?一口串一口酒,“小酒馆+烧烤”火了?今年5月中旬,海伦司在湖北利川市开了一家融合了大排档、小酒馆、烧烤等夜间消费业态的门店,面积大约560平米,装修走的是欧式风格。招商证券的一份调研显示,这家店的产品主要由自有酒水、第三方酒水、烧烤、小吃构成,其中烧烤与小吃分别占总销售额的约10%与20%,自有酒水占比则高达40%。值得一提的是,这家“小酒馆+烧烤”店延续了海伦司一贯的“低价模式”,烤韭菜、烤面筋等菜品单价均在3元以下。低价策略得到了小镇青年们的喜爱,招商证券的调研显示,海伦司这家门店的日均营业额可达2.5万元。△图片来源:海伦司官博据红餐网了解,海伦司此次试水“小酒馆+烧烤”可能是早有预谋。相关报道显示,今年上半年,海伦司就在武汉20多家店增扩了些小区域售卖烧烤。或许是小范围内“酒水+烧烤”的市场实验有所成效,海伦司才下决心将“小酒馆+烧烤”的模式将它从原有的业务中分割出来单独开店。而值得一提的是,探索“小酒馆+烧烤”模式的海伦司并不孤单。据红餐网(ID:hongcan18)观察,今年以来,一批主打“小酒馆+烧烤”的酒肆烤场冒头,与此同时,以贰麻酒馆为代表的一批连锁小酒馆也纷纷在店里卖起了烧烤。这些门店高举“一口串、一口酒、小聚会”的旗号,营造时下潮流的社交场景,笼络了不少年轻消费者。除了餐企外,探索“小酒馆+烧烤”模式的也不乏跨界巨头。今年7月,盒马推出了“盒马夜肆”,售卖酒水类、烧烤类产品,就被网友调侃成“将小酒屋和烧烤店搬进了盒马”。 “小酒馆+烧烤”模式有什么优势?既然海伦司、盒马都纷纷看中了“小酒馆+烧烤”的模式并做了初步探索,那这模式肯定有其独特的优势,是什么?1、趋势角度:“夜经济”助推小酒馆和烧烤双宿双飞这几年,北京、上海、重庆、南京、天津等城市为刺激消费、扩大内需,纷纷出台了发展“夜经济”的政策,如七月初,西省商务厅出台了《关于开展省级夜间经济试点城市创建工作的通知》,河南濮阳出台了《加快推进夜间经济发展实施方案》等。艾媒咨询分析数据显示,在政府、消费者和商家的共同推动下,夜经济市场不断扩容,预计2022年将突破40万亿元。△图片来源:摄图网此外,根据此前商务部一项调查显示,我国有60%的消费发生在夜间,并持续以约17%的规模增长,大型商场每天18时至22时销售额占比超过全天的一半。从这项数据来看,相比白天消费,眼下夜间的消费消费需求更加旺盛。在这样的趋势带动下,烧烤和小酒馆这两大天然属于夜间的生意大火。根据艾媒咨询数据显示,新生代夜间餐饮消费美食最偏好于烧烤,喜爱程度为72.4%。此外,夜间经济里较为活跃的消费主体——青年人群体选择去小酒馆的占比为23.5%。作为“夜经济”下两个大受欢迎的品类,烧烤和小酒馆的联合可谓“强强联合”。2、消费需求角度:烧烤和小酒馆的消费群体和场景高度重合百度指数显示,烧烤和小酒馆的用户群体普遍集中在20-29岁以及30-39岁之间。从用餐时段来看,根据媒咨询数据显示,43.4%消费者在20-22点间去小酒馆,25.6%消费者在22-24点间去小酒馆,25%消费者在18-20点间去小酒馆。而这些时间段,恰恰也是烧烤消费集中的区间。所以,烧烤和小酒馆这两个业态的消费群体和用餐时段其实是高度吻合的。此外,两者用餐的目的也都偏社交聚会,消费场景属性也高度相似。3、盈利角度:赚三份生意的钱,扩充了盈利空间“小酒馆+烧烤”的模式可理解为“酒水+第三空间+烧烤”,酒水,赚的是“饮”的钱,卖的是“微醺”和“解压”;烧烤赚的是“餐”的钱,卖的是“饱腹感”;第三空间赚的是“空间”的钱,卖的是“氛围”和“社交”。从这个角度来讲,“小酒馆+烧烤”的模式,算是赚了“酒水+第三空间+烧烤”三份生意的钱。△图片来源:摄图网此外,烧烤的产品品类十分丰富,可烤串、烤鱼、烤海鲜、烤菜等等,这些品类只要一样做得精都可帮助店面扩充客户群体,增加店铺的盈利点。与此同时,这个模式未来也充满了想象空间:如第三空间,可插上各种场景的翅膀,做场景上的创新;烧烤,可以单独作为品牌特色,做产品上的创新;酒水,可延伸咖啡等茶饮,做盈利空间上的创新。“小酒馆+烧烤”也打破了烧烤季节性的困境,进一步扩充了盈利空间。烧烤是应季很强的品类,和小龙虾一样,到了夏天,会是生意高峰期。因为夏天适合外摆,最能烘托氛围,便于好友间的社交,可一过夏天,不能外摆,烧烤店的收入就会大打折扣。“小酒馆+烧烤”的模式正好可打破这禁锢。“小酒馆+烧烤”,面临哪些挑战?从趋势、消费需求以及盈利角度来看,“小酒馆+烧烤”的模式可谓强强联合。但这真的是一门躺着赚钱的好生意吗?我认为未必,这个模式想真正在市场上推广开,也挑战重重。挑战一、运营和投资成本过大小酒馆和烧烤是大空间的生意模式,对店面的面积要求比较大。小酒馆屋的店面一般在100-500平米,烧烤店则大多在100平以上,两个品类的结合必然会让店面面积更大,上述海伦司“烧烤+小酒屋”门店的面积就有500多平米。其中的租金、人工、设备、原料等成本可想而知。△图片来源:摄图网举个例子,人工上不但要配备调酒师、还要配备烧烤师傅和服务员;设备上,既要有调酒的设备,还要有烧烤设备;原料上,不仅有酒水原料的支出,还有烧烤相关的的原料、调味剂成本。这些成本,对直营品牌来说,是一笔巨大的运营成本;对加盟商来说,更是一笔不菲的投资成本。直营运营成本过高,加盟投资门槛过大,会很大程度地限制模式的快速发展。挑战二、高度依赖线下场景“小酒馆+烧烤”这种模式强调的是社交和氛围,就餐场景高度依赖线下的堂食,很难开展线上相关的业务,一旦疫情突发,加上其庞大的店面面积带来的运营成本,门店盈利很容易陷入被动。挑战三、很难做到酒水和烧烤两头兼顾从供应链角度来说,咖啡+酒,做到都是“饮”的生意,两者的供应链的经验和标准大同小异,可相互借鉴。但烧烤+酒,酒水类的品牌即便有稳定酒水的供应链和采购经验,在酒水供应链获得来的经验也是很难迁移到烧烤品类的供应链上的。此外,消费端如果无法保证烧烤烤品类庞大的销售额,供应端也很难做到集中采购降低成本。△图片来源:摄图网烧烤品牌“+酒”同理,贸然试水“小酒馆+烧烤”,供应链是一个巨大的挑战,能不能做到两头兼顾还要打上一个问号。挑战四、竞争对手会进一步扩大若单独做小酒馆的生意,小酒馆的竞争对手便是同行。一旦涉足烧烤,对手又会增加烧烤类的品牌。一旦被两个热门品类的竞争对手团团包围,“小酒馆+烧烤”的模式是否可以突围,还需等待市场的验证。