烧烤的竞争格局,变了?题图:图虫创意作者:梁盼;编辑:方圆作为烧烤重要发展阵地的北方,地位正在受挑战。东北每10家餐厅就有1家是烧烤店,从沈阳烤鸡架到鹤岗小串,再到丹东烤海鲜、齐齐哈尔烤肉、伊通烧鸽子……万物皆可烤,对烧烤的热爱,已经融入了东北人的DNA。在北方,除了东北烧烤,还有调料简单、吃法粗犷豪迈的新疆烧烤,凭借“小葱蘸酱+卷饼”出圈的淄博烧烤,以海鲜为特色的青岛烧烤……不过,餐饮供应链指南留意到,西南、华东地区的烧烤市场正在不断崛起,西昌烧烤、宜宾烧烤、徐州烧烤也为更多人所知。与此同时,一批北方烧烤品牌也在向南方市场攻城略地。南方人越来越爱吃烧烤,“北串南下”成新趋势摊开国内的烧烤版图,约6成的烤串店都开在南方。红餐大数据显示,截至2024年6月,全国共有33.6万家烤串店,其中华东地区的门店数最多,在全国的占比达到了29.8%。华东、西南、华南地区的门店合计占比超过了55%。横跨南北的华中地区占比则为11.8%。东北、华北、西北的合计占比约三分之一。不仅门店数量增多,越来越多北方烧烤品牌南下。比如,2019年成立于沈阳的破店,目前在广东省的门店数量最多;北丐先生的门店版图拓展到了安徽、上海、浙江、江苏等地;创立于延边的烤串品牌丰茂烤串,在吉林的门店最多,今年把门店开到了南京和东莞。△图片来源:图虫创意实际上,南方烧烤需求增长的现象不是最近才出现的。美团餐饮发布的报告显示,在2021年烧烤线上门店数排名Top10城市中,6个都是南方城市,重庆、成都、北京位居前三。该年,烧烤订单增速排行榜中,前十名中有9座是南方城市,其中三亚的东北风味烧烤店铺数同比上年增长了66.7%。近几年来,南方市场对烧烤的需求仍在增长。美团餐饮与烧烤内参联合发布的报告显示,2020-2022年,云南、四川、海南等地的烧烤门店数量,年复合增长率均超过4%,而东北三省出现了下滑情况。南方烧烤市场或许还会继续火热下去。这也给烧烤供应链企业带来了商机。从供应链来看,相比烤肉品类,烤串食材需要穿串,供应链环节限制更多。由于烤串对于食材的精细度要求高,机器穿串的食材损耗较大,穿串环节目前尚未完全脱离人工,少部分品牌采用机器穿串,多数烤串店依然采用手工穿串的方式。自建了中央厨房的烧烤品牌,会将采购的原料运送至中央厨房进行人工穿串。一些主打现串现烤的品牌,则采用前店后厂的经营模式,由门店向上游源头直采食材,并直接在门店里完成人工穿串环节。在腌制环节,目前行业内供应商的参与度不算很高。这是因为食材腌制秘方是口味独特的关键,很多烧烤品牌倾向于自行腌制,供应商更多还是承担提供食材的角色。餐饮供应链指南注意到,眼下,不管是烧烤设备、调味料、肉类果蔬食材,供应链体系都在日益成熟。目前,国内已经生长出一批专业的烧烤供应商。越来越多供应链企业可以为客户提供串制好的烧烤食材,一些调味料企业则推出了针对烧烤产品的油料、撒料、蘸料等。比如,主要供应牛肉串、羊肉串的利思客,既为自身烧烤品牌冰城串吧供应产品,也为第三方餐饮品牌供货;主打东北特色烧烤的沈阳串姐食品,起初是烧烤餐饮品牌出身,后成立食品公司,专注串类食品的加工,并围绕沈阳特色烧烤鸡架,开发出多款产品……山东的烧烤供应商锦全食品则根据不同消费场景,开发出上百种sku;哈尔滨的调味品企业三五味业,布局了烧烤酱、烧烤腌料、烧烤撒料等多类产品。接下来,让我们一起来看看。烧烤品牌们背后有哪些供应商?1、利思客烧烤供应链:聚焦牛羊肉,日产能超百万串利思客烧烤供应链是一家专注烧烤赛道的供应链平台,主要提供集研发、培训、加工、配送、烧烤设备等为一体的一站式烧烤品类供应链服务。利思客位于天津武清的工厂占地约2万平方米,日产能超百万串。利思客的产品主要以烤串为主,结合市场需要,为餐饮品牌开发炸串、半调理产品。在烤串上,利思客涵盖羊、牛、猪、鸡四大品类烤串。其中利思客羊肉系列的钢钎鲜肉羊肉串、速冻羊腩筋,牛肉系列的钢钎青花椒牛肉串、钢钎鲜肉牛肉串,猪肉系列的甜辣五花肉串、蜜汁梅肉串,鸡肉系列的红酒二麻鸡翅串、香菇鸡肉串,都是利思客的热销产品。△图片来源:利思客这些烤串产品经过了分切、滚揉、腌制的处理过程,并采用人工穿串的方式,再由速冻螺旋隧道-40℃冷冻锁鲜,需在冷冻条件下保存。解冻后烤制几分钟即可成熟。眼下,烤串在国内餐饮市场的运用广泛,不局限于烧烤门店内。粉面、米饭快餐、小吃、烤鱼、火锅、西北菜、酸菜鱼等餐饮门店均有运用。利思客的烧烤产品主要供应B端餐饮市场,合作了西北菜、烧烤、拉面、烤鱼等多个赛道的餐饮客户和商超。其中有西贝、喜姐炸串、锅圈食汇、盒马、麦德龙、宝记烧烤、大肆撸串、丰屋烧烤、人生一串、火炉旁、功夫怪兽、呷哺呷哺、秦碗会、鱼酷、900°烧烤工厂等餐饮连锁品牌与商超综合体。2、锦全食品:上百种SKU,出口到韩国、马来西亚锦全食品成立于山东菏泽,同样是一家专注烧烤供应链服务的企业。锦全食品的合作客户有蜀海供应链、信良记、永辉等。据其官网,锦全食品主要为餐饮商家、商超、家庭用户提供烧烤半成品,B端、C端均有布局。针对商超、新零售客户,锦全食品开发了锁鲜装产品、空气炸锅系列产品。针对日料渠道,锦全食品拥有烧鸟系列产品,包括鸡肩肉串、鸡皮串、鸡白子等。△图片来源:锦全食品官网在餐饮渠道,锦全食品更多还是服务于泛烧烤赛道的客户,包括粉面、小吃、火锅等。在销售渠道上,中小客户主要采取拿货制。对于门店数量在5家以上的餐饮品牌,锦全食品支持产品配送。对于门店数量在30家以上的连锁餐饮企业,锦全食品则可以提供定向研发服务;在商超渠道上,锦全主要采取代理制。其烧烤产品结构呈现多元化的特点,包括了牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉、海鲜等多系列产品,sku超过百种。除了常规的纯肉串产品,锦全食品也把蔬菜、水果和肉类结合在一起,推出了一系列创新产品,比如,韭花羊肉串、葱花牛肉串、沙葱羊肉串、菠萝牛肉串等。山东临近港口,当地多家企业都开拓了海外市场。据其官网,锦全食品在2023年打开了韩国、东南亚、欧洲、北美等海外市场。3、沈阳串姐食品:主打东北烧烤,开发出多款鸡架产品成立于沈阳的串姐食品,是一家专注于串类半成品的供应链企业。该品牌既供应一些经过处理过的肉类食材,涵盖牛肉、鸡肉、猪肉、鸡架、毛肚、小把串等多系列产品,也供应涮肚料、油边料、烤串料、烧烤酱等酱料产品。△图片来源:串姐食品公众号作为一家发源于东北的供应链企业,串姐食品主打东北风味烧烤,围绕东北烧烤的特色单品沈阳鸡架推出了多款不同风味的鸡架产品,包括五香鸡架、香甜鸡架、蒜香鸡架、麻辣鸡架等。在销售渠道上,串姐食品以服务B端客户为主,该企业服务的客户主要为餐饮品牌。据其官微,该品牌曾与海底捞、喜家德、西贝莜面村、老金烧烤等连锁餐饮企业建立合作关系。4、郑州上佳食品:专注素串,拥有千页豆腐大单品除了主要供应肉串的产品,市面上也出现了一批主打素串的企业,比如郑州上佳食品有限公司,主要供应豆制品。旗下的产品主要为豆腐制品,适用的餐饮场景广泛,涵盖烧烤油炸、中餐团膳、西餐、火锅涮煮等消费场景。△图片来源:上佳食品公众号其中,在烧烤油炸场景下,拥有千页豆腐大串、千页豆腐小串、吉烧大串、包浆豆腐大串、包浆豆腐小串、包浆素鸡串、豆扣串、豆干串等多款产品。其中,千页豆腐为该品牌的大单品。在销售渠道上,经销渠道是上佳食品的重要渠道之一。其在全国布局经销商超过了1000家,与千味央厨、三全食品、蜀海供应链、锅圈食汇、夸父炸串等多家企业建立了合作关系,同时在电商、社区团购等新型零售渠道都有所布局,形成了辐射全国的营销网络。5、哈尔滨三五味业集团:专注烧烤料,产品出口东南亚、欧洲等与此同时,国内也有一批专注于生产研发烧烤酱料的复合调味品企业,能够帮助餐企解决调味难题。比如,哈尔滨三五味业的产品涵盖底料、调味酱、蘸料、调味粉、骨汤、调味油等多个系列,其中包括多款能够运用于烧烤场景的酱料产品。在烧烤产品线上,三五味业形成了烧烤酱、涮肚底料、烧烤腌料、烧烤撒料、烧烤蘸料、油料等多系列产品。△图片来源:图虫创意其中,在烧烤腌料系列产品上,三五味业针对多类菜品研发了不同的腌料,其有针对鸡翅、排骨、烤羊排的腌料产品,口味上则有孜然、香辣、奥尔良等不同风味。针对烧烤、烤肉类餐企的标准化生产需求,三五味业可以提供定制化服务。三五味业曾与多家连锁烧烤餐饮商家合作,比如偏脸子烤串、可口香串店、喜相聚优质烧烤等。在销售渠道上,三五味业在国内市场、国外市场均有布局,其在2018年通过了出口审核认证,调味品产品销往了东南亚及欧洲等海外市场。